A cerveja é unanimidade nos encontros sociais do brasileiro. Sinônimo de reunião, interação e bate papo, nem só de loiras se faz o rol das geladas – ou nem tanto. De acordo com o professor Túlio Rodrigues, sócio diretor da Beer Academy Brasil e co-fundador do curso de sommelier de cervejas, as cervejas são provenientes de três famílias, a mais antiga é a de alta fermentação, também chamadas de Ale, as de baixa fermentação, chamadas de Lager e as mais raras que são as de fermentação espontânea. Noventa e nove por cento das cervejas consumidas no Brasil, são de baixa fermentação, portanto Lagers. O estilo mais comum é o Pilsen, mas com um olhar mais rigoroso, deveriam ser classificadas como “American Lager”.

Família Ale - Cervejas de alta fermentação.
A temperatura de fermentação de uma Ale fica entre 14º e 25ºC, nesse processo as leveduras sobem para a superfície do líquido, por isso são chamadas de alta fermentação. No processo de fabricação de uma cerveja Ale são ressaltados seus principais atributos, os sabores e aromas mais complexos, que podem ser percebidos claramente em estilos como as Stout, Porter, Dubbel, Tripel, Kölsch, Pale Ale, IPA, Weizenbier, Scotch Ale, entre outras.

Família Lager - Cervejas de baixa fermentação
A nomenclatura Lager significa “armazenar” em alemão, pois era habitual que as cervejas de alta fermentação produzidas na Alemanha passassem alguns meses armazenadas para que terminassem o processo de maturação antes de serem consumidas.

Suas principais características sensoriais são proveniente das matérias-primas (água, malte, lúpulo e levedura) e sua temperatura de fermentação ocorre entre 5o a 16o C .

Como exemplos de Lagers podemos citar as Pilsen que são cervejas claras e filtradas, tem um leve amargor e, como o próprio nome sugere, são provenientes da cidade de Pilsen. A maioria das cervejas consumidas no Brasil são Lager.

Bem conhecidas pelos brasileiros, os estilos Malzbier e Bock são da família Lager: a primeira tem um malte caramelizado é escura e adocicada, a Bock é mais avermelhada e tem teor alcoólico um pouco mais elevado, em torno de 6%.

Como devem ser consumidas

A temperatura adequada é a chave para uma boa degustação. Por isso, o sommelier de cervejas dá dicas para que você aproveite a sua cerveja ao máximo.

Uma boa cerveja não necessita estar gelada: em nossa cultura é comum ouvirmos a expressão “cerveja estupidamente gelada”, pois o nosso clima tropical pede por uma cerveja refrescante e isto vale para as nossas tradicionais do tipo Pilsen, as mais comuns e facilmente encontradas.

Na língua, as temperaturas muito baixas alteram o funcionamento das papilas gustativas interferindo na percepção de sabor. A sensação de frio inibe os receptores de sabor, fazendo com que o consumidor não consiga distinguir todos os seus aspectos.

Uma orientação geral, mas que não é regra, é de que cervejas mais claras (e menos alcoólicas) podem ser apreciadas a temperaturas mais baixas devido ao seu frescor e cervejas mais escuras/fortes (e mais alcoólicas) consumidas a temperaturas mais elevadas para melhor percepção dos seus aromas e sabores.

Para não errar muito, uma boa referência é procurar consumir sempre às temperaturas entre 4o e 10o C, observando variações de aroma e sabor ao longo do consumo.

Outro fator muito importante de se ressaltar: o gosto pessoal. A análise dessas orientações depende também da preferência de quem bebe, o ambiente e o momento do consumo para ter a melhor experiência com a sua cerveja preferida.
 

Tabela sugerida (Estilos x Temperaturas)

0o e 4o C: Pale Lagers, cervejas sem álcool e qualquer cerveja que tenha o objetivo de refrescar e não de ser degustada;

5o e 7o C: Cervejas de trigo claras, Lambics de fruta e Gueuzes

8o e 12o C: Lagers escuras, Pale Ale, Amber Ale, cervejas de trigo escuras, Porter, Helles, Vienna, Tripel e Bock tradicional.

13o e 15o C: Ale Quadrupel, Strong Ales escuras, as Stout e a maioria das cervejas especiais Belgas (incluindo as Trapistas) e as Bocks mais fortes como a Eisbock e a Doppelbock.


Como podem ser harmonizadas

Harmonização é um capítulo a parte. O objetivo de harmonizações com cervejas é de torná-las agradáveis ao prato que escolher e que em conjunto passa ser tranformado  em um terceiro sabor, ainda mais especial. Para isso, as diretrizes básicas Força, Semelhança e Contraste

O que é intensidade ou força de uma cerveja ou do prato o qual escolher? Em uma cerveja pode ser amargor extremo, teor alcoólico elevado, corpo denso, muita doçura e  no prato que escolher pode ser sal, doce, gordura, pimenta, ervas e sabores extremos.

Pratos leves combinam com cervejas leves, pratos "pesados" com cervejas fortes. Por exemplo, saladas e grelhados de carnes brancas pedem cervejas de trigo, as weiss, ou pilsens ligths ou até as witbier.

Churrasco, comidas apimentadas, como bahianas e mexicanas, combinam melhor com as potentes IPAs, dobels, tripels, Porter, Stouts.

 Já a harmonização por semelhança é quando a cerveja e o prato escolhido têm afinidades, ou melhor, quando suas características de aromas e sabores não conflitam.

O malte torrado de uma Stout ou Porter com aromas de grãos torrados, combina com chocolates meio amargo e com potência no cacau. Cervejas de cevadas maltadas como as pilsens de puro malte, com pães e massas. As red Ales caramelizadas com carnes grelhadas.

Quando escolhemos o contraste como técnica de harmonização, devem ser levados em conta os atributos contrastantes entre a cerveja e o prato escolhido. O desafio é fazer com que os dois interajam criando o 3º sabor. Doçura, amargor, picância, carbonatação, cremosidade, são algumas características da cerveja e do prato que devem ter equilibrio entre si sem que nenhuma parte se sobreponha a outra.

A acidez de uma Fruit Bier, uma Gueuse ou Lambic pode ser combinada com a doçura de chocolates brancos com ou sem frutas vermelhas. Pratos cremosos ou gordurosos podem ser contrastados com amargor elevado, álcool perceptivo e carbonatação persistente.

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